يتطلب إنتاج الجبن في المصانع معدات ومنتجات طازجة تضمن السلامة والحماية، خاصة أن الجبن هو المكون الرئيسي في العالم العربي والعالمي، كما أنه بالإضافة إلى الاستهلاك يعطي نكهة مميزة لمختلف الأطباق ويغنيها لما يتمتع به من قيمة غذائية عالية فهو يعتبر وجبة رئيسية يومية ضمن الوجبات المختلفة.
المحتويات
مراحل إنتاج الجبن في المصانع
الجبن هو مادة مصنوعة من الخثارة التي يتم الحصول عليها من الحليب بمختلف أنواعه، سواء كان الحليب كامل الدسم، أو الحليب المفرز، أو الحليب المعبر جزئيا أو حتى الحليب الخالي من اللاكتوز. يمكن دمج أي من الأنواع المذكورة أعلاه لإنتاج المنتج.
أما إنتاج الجبن في المصانع فيتم باتباع خطوات ومراحل محددة تتطلب شروط ومعايير تحددها وزارة الصحة العالمية، حيث يتم الانتهاء من الأمر في المراحل التالية:
1- مرحلة العلاج
- ويلعب العلماء دورًا مهمًا في إنتاج الجبن في المصانع في هذه المرحلة. يبدأون بتحضير كميات الحليب اللازمة للتصنيع ومن ثم تسخين الحليب باستخدام آلات خاصة بالجبن حتى يصل إلى درجة الحرارة المثالية.
- يتم بعد ذلك ضخ الحليب الساخن في حاويات ضخمة تسمى الراقدين، والتي يمكن أن تحتوي على حوالي 16000 كيلوغرام من الحليب.
- وتضمن هذه الخطوة القضاء على كافة الجراثيم والبكتيريا المجهرية التي لا ترى بالعين المجردة، مما يضمن إنتاج جبن آمن وعالي الجودة.
- وبفضل هذه المرحلة الدقيقة يبدأ الحليب رحلته التالية ليكمل إنتاج الجبن المصنع بطعم غني وقيمة غذائية عالية.
2- مرحلة الفصل والإضافة
- في هذه المرحلة من إنتاج الجبن في المصانع، يتم فصل الخثارة ومعالجتها.
- أولاً يتم فصل الكوارك من خلال الخطوات التالية:
- يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة، تتراوح عادة بين 32 و35 درجة مئوية.
- بعد ذلك، تتم إضافة المنفحة، وهو الإنزيم الهضمي الذي يساعد على تخثر بروتينات الحليب الساخن، مما ينتج عنه خثارة صلبة وسائل متبقي يسمى مصل اللبن.
- وأخيرًا، يتم فصل الكوارك عن مصل اللبن باستخدام أدوات مختلفة مثل القماش القطني أو الغربال.
- ثم تبدأ الخطوة الثانية، حيث تتم معالجة الخثارة عن طريق تقطيعها إلى مكعبات صغيرة، مما يزيد من مساحة السطح ويعزز تصريف مصل اللبن.
- ثم يتم تسخين الكوارك مرة أخرى إلى درجة حرارة معينة، تتراوح عادة بين 38 و42 درجة مئوية.
- يتم بعد ذلك تحريك لب الجبن باستمرار لمنعه من الالتصاق ببعضه البعض. يتم بعد ذلك إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يخفض درجة الحموضة ويعزز نكهة الجبن.
- ثم يتم تشكيله في قوالب بأشكال وأحجام مختلفة ويتم ضغطه لإزالة المزيد من مصل اللبن.
- في نهاية هذه المرحلة من صناعة الجبن في المصنع، يتم تخزين الجبن تحت ظروف رطوبة ودرجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة للسماح للبكتيريا والإنزيمات بالعمل على تطوير نكهة وملمس الجبن.
3- مرحلة المعالجة والضغط
- في هذه المرحلة، يتحول الخثارة إلى كتلة صلبة متفتتة قليلاً عن طريق وضعها في قوالب خاصة يصنع منها الجبن.
4- مرحلة تمليح الجبن
- بعد تشكيل الجبن، يتم نقله إلى مستودعات خاصة تسمى غرف النضج.
- وتتميز هذه المساحات بالقدرة على التحكم الدقيق في درجة الحرارة والرطوبة، مما يخلق بيئة مثالية لنمو البكتيريا الناضجة، حيث تلعب هذه البكتيريا دورًا مهمًا في إعطاء الجبن نكهته وملمسه المميز.
- تستمر مرحلة النضج عادة لمدة شهرين على الأقل، ولكن بالنسبة لبعض أنواع الجبن يمكن أن تمتد على مدى عدة سنوات.
- تعمل الدراسات حاليًا على تطوير تقنيات جديدة لتقصير وقت النضج دون المساس بجودة الجبن.
5- مرحلة تعبئة الجبن
- هذه هي الخطوة الأخيرة في إنتاج الجبن في المصانع. بعد إتمام كافة الخطوات السابقة بنجاح، يتم نقل الجبن إلى مرحلة التعبئة والتغليف بأشكال مختلفة لتجهيزه للتصدير إلى المحلات التجارية والشركات حيث سيتم عرضه للبيع.
صنع الجبن في المنزل
يمكن اعتبار صنع الجبن في المنزل عملية ممتعة وبسيطة نسبيًا لأنها تتيح لك التحكم في مكونات الجبن وطعمه. الخطوات الرئيسية لإكمال هي كما يلي:
المكونات
- 3 لتر من الحليب كامل الدسم.
- ملعقة صغيرة من المنفحة. (يمكن شراؤه من متاجر الجبن المتخصصة أو عبر الإنترنت.)
- ملح للتذوق.
- ماء. (اختياري)
- مع المعدات:
- حلة.
- ميزان الحرارة.
- غربال.
- شاش النسيج.
- حساء.
- كتلة من الجبن، حسب الرغبة.
الإعداد
- سخني الحليب في قدر على نار متوسطة حتى يصل إلى 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت). تأكد من أن الحليب لا يغلي.
- بعد إطفاء النار، أضيفي المنفحة إلى الحليب وحركي الخليط بلطف لمدة 30 ثانية.
- ثم نغطي الوعاء ونترك الخليط ليرتاح لمدة 30 دقيقة. خلال هذا الوقت سوف يتشكل اللبن الرائب.
- باستخدام سكين حاد، قطعي الخثارة إلى مكعبات بحجم 1 سم ثم سخني الخثارة برفق مرة أخرى في الوعاء حتى تصل إلى 38 درجة مئوية. تأكد من تحريكه باستمرار لمنع الالتصاق.
- ثم يُسكب اللبن الرائب في منخل مبطّن بقطعة قماش ويُترك ليصفى لمدة 30 دقيقة.
- بعد التصفية، توضع الخثارة في وعاء ليتم تشكيلها. يمكن استخدام قالب الجبن أو تشكيله يدويًا.
- وأخيرا، يتم نقع الجبن في محلول ملحي لمدة 12 ساعة ثم يترك لينضج في الثلاجة لمدة أسبوع أو أكثر. كلما نضج الجبن لفترة أطول، أصبح أكثر صلابة وأكثر عطرية.
يتم تصنيع الجبن في المصانع باستخدام أدوات وظروف عمل خاصة تتوافق مع الشروط والمعايير الصحية العالمية وذلك في خمس خطوات محددة. إذا تم تكرار هذه الطرق بطريقة أبسط، فيمكن الحصول على الجبن بسهولة في المنزل.